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白茶说丨日光与室内萎凋都没搞清楚,你居然说你喝懂白茶了?

来源:黑白茶文化?编辑:I说茶???2019-10-08 17:48:09

白茶说丨日光与室内萎凋都没搞清楚,你居然说你喝懂白茶了?

白茶传统工艺分为萎凋和干燥两个工序。其中萎凋是白茶加工的“灵魂”,萎凋质量的好坏,直接决定白茶成茶的品质。

萎凋,一般是在一定温、湿度和通风等情况下,伴随叶片水分蒸发和呼吸作用,叶片内含物发生缓慢水解氧化的过程。在此过程中,茶叶挥发青气,增进茶香,发出甜醇的“萎凋香”,这对白茶的品质起着重要的作用。今天我们就一起来看看白茶的三种萎凋方法以及各种方法的特点。

成规模的茶叶生产上,一般将白茶萎凋的方式分为三种:室内自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋。利用户外日光的自然条件下使叶子萎凋的纯日光萎凋(日晒茶)十分依赖天气情况,耗费人工成本也较大,在成规模的茶叶生产上应用会稍微少一些。

1.室内自然萎凋

通俗地讲,室内自然萎凋即是指在适当的室内环境进行摊晾。萎凋室要求四面通风,无日光直射,并要防止雨雾侵入;场所必须清洁卫生,且温、湿度要能控制在一定范围内。鲜叶进厂后要严格区分开老、嫩叶片,并及时分别萎凋。在此过程中,把鲜叶摊放在水筛上(俗称“开青”或“开筛”)。待萎凋程度达到七八成时,萎凋叶的表现为:叶片不贴筛,芽毫色发白,叶色由浅绿转为灰绿色或深绿,叶态如船底状;嗅之无青气。此时需进行拼筛处理,拼筛后继续萎凋12~14h,待干度达九成时,就可下筛拣剔。

在萎凋条件上,一般春茶室温要求18~25℃,相对湿度67%~80%;夏秋茶室温要求30~32℃,相对湿度60%~75%。白茶萎凋历时可达52~60小时。

优点:此萎凋方法相对简单,在正常气候条件下,多采用这种方法。

缺点:该方法堆放叶片厚度较薄,含水量高时,不可堆放过厚,因此占用厂房面积大,设备较多。此外,它受自然气候条件的影响,不适于大生产,应用范围受限。最后,该方法需萎凋时间较长,生产效率相对较低。

2.加温萎凋


春茶季节,如果遇到连续的阴雨天气,则无法进行室内自然萎凋,而必须采用加温萎凋。加温萎凋可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。

萎凋槽萎凋与红茶(工夫红茶)相同,但温度低些(30℃左右),摊叶厚度薄些(20~25cm),全程历时约12~16小时。萎凋后仍然上架继续摊晾萎凋。

管道加温萎凋(热风萎凋),由加温炉灶、排气设备、萎凋帘、萎凋鲜架等四部分组成。其萎凋室温控制在25~35℃,相对湿度60%~75%。萎凋分三个阶段,前期温度稍低,中后期温度稍高。

优点:加温萎凋的优点在于它不受天气条件的约束,并且摊晾厚度相对可稍厚,可处理叶片量大,能缩短白茶加工周期,提高生产效率。

缺点:因室温不均,芽叶萎凋程度不一致会出现花杂。因此加温萎凋一般只用于中、低档白茶的加工生产。加温的温度要靠人工调节,稳定性稍差一些;加温设备利用年限短,能源利用率低。

3.复式萎凋

所谓复式萎凋,就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合的萎凋方式。选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒,每次晒25~30分钟,晒至叶片微热时移入萎凋室内萎凋,如此反复2~4次。

优点:春茶谷雨前后采用此法,对加速水分蒸发和提高茶汤醇度有一定作用。

缺点:夏季因气温高,阳光强烈,不宜采用复式萎凋。因需要更换场地,工作量相对较大,对实现高效和标准化生产是一种考验。

三种萎凋方式各有利弊,但目的都在于适应天气条件,解决雨天加工困难的问题,同时控制青叶生化反应以达到适当的程度,提高白茶生产的质与量。(来源:黑白茶文化;版权归原作者所有)

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